دلمه یکی از غذاهای سنتی و مرسوم در بسیاری از نقاط ایران است اما در آذربایجان های شرقی و غربی سابقه و جایگاه ویژه ای داشته و در انواع گوناگون طبخ می شود. مشهورترین این دلمه ها عبارتند از دلمه برگ مو، دلمه کلم پیچ و دلمه بادمجان.
محتویات دلمه برگ مو
گوشت چرخ کرده، برنج، سبزی دلمه که شامل نعناع، گشنیز، جعفری و ترخون می شود، پیاز، لپه، سرکه، برگ مو، نمک، شکر (موادی از قبیل شکر، سرکه و آب برای درست کردن چاشنی دلمه استفاده می شوند) که به همراه ادویه های معطر محتویات دلمه برگ مو را تشکیل می دهند.
روش طبخ
ابتدا لپه و برنج را جدا جدا خیس کرده و نیم پز می کنند. از آن جایی که قرار است این برنج و لپه ها بعداً در دل برگ موها به خوبی دم کشیده و بپزند، نرسیدن به پخت کامل در این مرحله اهمیت زیادی دارد.
گام بعدی، درست کردن پیاز داغ طلایی است که بعد از اضافه کردن زردچوبه، گوشت چرخ کرده را نیز به آن می افزایند و تفت می دهند. در همین اثنا برنج و لپه ی نیم پز را هم داخل آن وبعد سبزی دلمه را نیز به این مجموعه اضافه می کنند. کمی نمک هم لازم است که در همین مرحله اضافه می شود و بعد همه ی این محتویات با هم مخلوط شده و از روی شعله برداشته می شوند.
بقچه پیچ کردن دلمه
پیش از آن که مواد را در دل برگ ها بپیچند، برگ های تازه ی مو را چند دقیقه در آب می جوشانند تا نرم شده و هنگام پیچیدن نشکنند. سپس با توجه به اندازه ی برگ ها مقداری از محتویات آماده شده را در دل برگ موها قرار می دهند و به گونه ای آنها را می پیچند که کم ترین شانس باز شدن را داشته باشند. یکی از ویژگی های مهم دلمه های برگ آذری شکل استوانه ای و هم اندازه بودن آنها است که مهارت و تجربه ی زیادی می خواهد.
دم کردن دلمه ها
دلمه ها را باید از جایی که پیچیدن آنها تمام شده در قابلمه قرار داد. این دلمه ها باید به صورت فشرده کنار هم و طبقه طبقه چیده شوند. یکی از فوت های آخر پخت دلمه آن است که پیش از اضافه کردن آب برای دم کردن، یک بشقاب (ترجیحاً از جنس ملامین) روی دلمه ها به صورت دمر قرار می دهند تا کوچک ترین احتمالی برای وا رفتن دلمه ها باقی نماند.
در مراحل پایانی محتویاتی را که برای چاشنی دار کردن دلمه آماده کرده اند یکی یکی به آن اضافه می کنند. میزان به کار گیری چاشنی ها از جمله سرکه و شکر به ذائقه ی افراد بستگی دارد.
دلمه های زیبا، قلمی و خوش عطر را به اشکال گوناگون در ظرف ها می چینند و اغلب به عنوان پیش غذا سر سفره های رنگین آذری می آورند.
دلمه برگ کلم
یکی دیگر از دلمه های نامدار آذربایجان دلمه برگ کلم است که محتویات آن تقریباً با آنچه که در دلمه ی برگ مو گفته شد یکی است با این تفاوت که به مخلفات و چاشنی آن رب گوجه فرنگی نیز اضافه می کنند و آن را در برگ کلم می پیچند.
تفاوت فنی دیگر این دلمه با دلمه ی برگ مو آن است که برگ های کلم را باید مدت زمان بیشتری در آب جوشاند. این کار باید آن قدر ادامه پیدا کند که برگ های کلم که نسبت به برگ مو سفت تر هستند، کاملاً نرم و انعطاف پذیر شده و بقیه مراحل را تا انتها به همان صورت تاب بیاورند.
دلمه بادمجان
محتویات دلمه بادمجان کاملاً شبیه به دلمه ی کلم است. نکته ی مهم برای طبخ این نوع دلمه آماده کردن بادمجان های دلمه ای است که باید قسمت بالایی و سر آنها طوری بریده و حفظ شود که در انتها به عنوان در دلمه از آنها استفاده کرد.
بادمجان ها را پس از بریدن سر با یک قاشق غذاخوری نسبتاً کوچک تخلیه می کنند. این کار باید به صورتی انجام شود که دیواره های بادمجان نه آن قدر نازک شوند که هنگام طبخ شکاف بردارند و نه آن قدر ضخیم بمانند که مقدار کمی مخلفات در آنها جای بگیرد؛ چون در این صورت، مزه ی بادمجان نسبت به محتویات درون دلمه غالب می شود و کلاً فلسفه ی دلمه از بین می رود.
کد بانوهای آذری برای آن که سلیقه ی بیشتری در طبخ این نوع دلمه به خرج دهند، بادمجان را پیش از پر کردن و درپوش گذاشتن، کمی در روغن سرخ می کنند تا رنگ و روی طلایی آنها بیش از پیش هوش از سر مهمان ها ببرد. سپس آنها را به میزان مناسب پر کرده، درِ هر کدام از بادمجان ها را اختصاصاً روی خودش قرار می دهند و مایه ی چاشنی را به آن اضافه می کنند و در مدت زمان لازم با شعله ی کم می پزند.
دلمه های آذربایجان از مطبوع ترین و لذیذترین خوراک های اصیل ایرانی به شمار می آیند.
